En Sacapulas, Quiché, reside un tesoro culinario guardado por una sola figura: don Max, el último salinero. A sus 77 años, y tras dedicar más de cinco décadas a la ancestral tradición de la elaboración de la sal negra, enfrenta el desafío de mantener viva una práctica que ha definido su vida y la historia de su comunidad.
Texto y fotos por Alex PV
Maximiliano Gregorio Gómez y Gómez, conocido como don Max”, es un artesano del proceso que concluye con la sal negra, un producto proveniente del municipio de Sacapulas, Quiché. A sus 77 años de edad y 57 dedicados al oficio, ha heredado una tradición transmitida por sus padres y abuelos.
La sal negra de Sacapulas es un condimento milenario, utilizado por los pueblos indígenas desde la época prehispánica. Su característico color oscuro intenso sabor mineral se debe a un proceso de elaboración artesanal que involucra la cocción lenta, en ollas de barro selladas con tierra, del material que se convertirán en sal.
Ante las necesidades de su familia, Maximiliano solo alcanzó a estudiar el primer año de primaria. Desde los nueve años se dedicó a trabajar por el amor hacia sus padres. No aprendió a leer, tampoco a escribir.
Un trabajo duro y poco lucrativo
La materia que después se convertirá en sal se extrae de un pequeño lago en Sacapulas, el cual se alimenta de un arroyo que proviene del volcán de Salquil, en San Andrés Sajcabajá. “Mi papá me contaba que en San Andrés corre un arroyo de agua caliente. Este arroyo se extiende y fluye bajo el pueblo de Sacapulas, llevando consigo agua caliente y salada”, explica don Max.
El proceso de cocción y quema implica diez horas de trabajo continuo, sin descanso, que empieza desde las cinco de la mañana. Primero se prepara el ocote, se acomoda la leña que se convertirá en fuego y que al mismo tiempo calienta una olla que está hecha de barro y es conocida como “cas de barro”.
Esta costumbre ha sido heredada por generaciones y tiene más de un siglo de antigüedad.
Durante el proceso, el horno donde se aloja la olla debe mantenerse cerrado para evitar la entrada de aire, lo cual podría dañar los recipientes utilizados y resultar en pérdidas de producción. Después de horas de cocción, con las altas temperaturas el agua se empieza a evaporar y convertirse en trozos de un material entre negro y gris que resulta en la sal negra.
Según don Max, “es un trabajo extenuante y poco lucrativo. La gente paga solo 600 quetzales por quintal, lo que significa que, si logro producir dos quintales al mes, mi ganancia es de 1,200 quetzales”. Sin embargo, no se gana nada; los 1,200 quetzales no son ganancias netas, sino que incluyen la inversión de producción: la compra de leñas y otros elementos utilizados. Don Max lo sigue haciendo gracias al amor del oficio heredado.
La producción de sal actualmente se limita a los meses de diciembre a marzo, debido a la sensibilidad del proceso a las condiciones climáticas. Anteriormente, la cosecha se extendía de octubre a mayo, pero el cambio climático ha reducido este período.
¿Por qué se produce sal en Sacapulas?
La presencia de sal en Sacapulas se remonta a los depósitos minerales formados cuando gran parte de México y Centroamérica estaban sumergidos bajo el agua, según relatos históricos. Don Max cuenta que, en 1951, científicos realizaron investigaciones y concluyeron que en el subsuelo del municipio existe una corriente subterránea de agua termal que contribuye a la formación de estos depósitos.
¿Por qué ya no hay salineros?
El número de salineros activos en Sacapulas ha disminuido drásticamente a lo largo de los años. En 1951 había 146 productores, pero una tormenta tropical hizo crecer el río Chixoy, que pasa por el municipio, causando inundaciones que enterraron las cosechas de sal, obligando a muchos salineros a abandonar la región y migrar hacia la parte costera o a la ciudad en busca de nuevas oportunidades.
Para el año 2000, sólo quedaban veinte salineros en operación. Sin embargo, en mayo de 2010, la tormenta tropical Agatha volvió a inundar las minas de sal, repitiendo la historia y dejando a don Max como el último salinero en Sacapulas.
Don Max, un poco por la edad y por las condiciones del trabajo, está empezando a perder la vista. A pesar de las dificultades, sigue adelante con el oficio, motivado por el amor a la tradición y el deseo de preservar este tesoro culinario único. Sin embargo, el futuro de la sal negra de Sacapulas y su comercialización es incierto.
Conoce la historia completa acá:
Este texto se realizó en el marco de la Sala de Creación comunitaria y medioambiental, un ejercicio periodístico colectivo organizado con un grupo de periodistas de territorios de Prensa Comunitaria, bajo la coordinación de Francisco Simón.
